Mắm tôm chà được làm từ tôm bạc, tôm đất sống ở sông và ruộng. Hàng năm, khoảng tháng 10 âm lịch, sau vụ mùa chính, những người nông dân xứ Gò Công bắt đầu thu hoạch tôm bạc.

Công đoạn chọn tôm nguyên liệu để chế biến khá công phu nhưng không phải tôm bạc là được phải chọn tôm “nhảy soi sói” tươi rói, cắt bỏ phần đầu, chân, mắt, râu, sau đó đem ngâm trong rượu thiệt ngon vài chục phút. Tiếp đến là cho vào cối giã ướp thêm gia vị muối, đường, tỏi, ớt…rồi quết cho thật nhuyễn nhừ với hỗn hợp trên.

Sau đó, mang hỗn hợp vừa quết xong, cho vào rổ xảo lỗ nhỏ li ti, đảo trộn, chà xát (có lẽ vì thế mới có là tên tôm chà) để lấy phần thịt tôm, còn phần vỏ, đầu và các thứ khác loại bỏ. Tiếp tục cho vào các mái (lu) phơi nắng khoảng một tuần lễ đến hai tuần, tùy theo cách làm của mỗi gia đình và thời tiết mưa nắng miễn làm sao cho mắm tôm kẹo lại. Tùy theo nắng yếu hay gắt mà người chủ canh khoảng nửa giờ đồng hồ phải quậy trộn đều một lần. Khi nhìn thấy mắm tôm đặc sền sệt lại, có màu gạch cua, gạch tôm là có thể coi như mắm đã chín. Một lần nữa, dùng muỗng ép nước mắm vào rổ, rá chà lấy thịt bột tôm và gia vị đã ngấm, loại bỏ xác thêm lần nữa cho đến khi thấy nước sóng sánh màu gạch thì mang ra phơi nắng trên dưới 20 ngày trước khi cho vào hũ keo lớn, nhỏ để ăn dần hoặc cất để dành làm quà tặng người thân.

Chẳng biết ngày xưa bà Từ Dụ ăn mắm tôm chà thế nào, chứ ngày nay dân ta thích ăn mắm tôm với bún và thịt luộc. Bún thì phải thứ nhỏ sợi, thịt heo phải là thịt nách, có lớp da mềm, mỡ mỏng, luộc vừa chín tới, thái miếng mỏng vừa ăn nhưng đừng quá mỏng như lưỡi dao ăn mất ngọt, chuối chát, khế chua, dưa chuột và rau sống đủ loại, nhớ là phải có ngò gai mới dậy mùi.

Cho tất cả mỗi thứ một tí vào bát, bún trắng ở dưới, các loại rau xanh bỏ trên, thịt chín màu hồng đào trên cùng, gắp một “nhẻo” mắm tôm chà lên chóp đỉnh, hợp sắc đó thấm quyện nước bọt tạo nên một vị ngon thơm đến lạ lùng. Mắm tôm chà là đầu mối liên kết, dung hòa, hợp nhất tất cả các thứ trên, để rồi hòa tan trong miệng người ăn.

Nếu bạn có dịp cầu thân với chủ lò, “xin” được một tấm “bánh khô tôm chà” thì bỏ thêm vào hợp vị nêu trên, uống thêm một ly đế Gò Đen chính gốc, tưởng chừng lên ngôi Hoàng Đế chưa chắc đã được ngon như vậy.

Gò Công hiện nay còn khoảng hơn chục cơ sở sản xuất mắm tôm chà nổi tiếng với bí quyết gia truyền có qui mô số lượng lớn, xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới. Nhiều công đoạn ngày nay đã được máy móc thay người, nhưng việc phơi nắng, chà tôm và chọn tôm thì vẫn phải là đôi tay tài hoa và khéo léo của người phụ nữ xứ Gò Công làm. Bạn chưa một lần ăn mắm tôm chà bao giờ? Nếu vậy tại sao bạn còn không nhanh tay liên lạc ngay với công ty du lịch Thời Đại Việt chúng tôi để có một hành trình trải nghiệm miền tây và thưởng thức món ăn mà hơn một thế kỷ trước đã làm cho hai quý nhân đất Gò Công là Từ Dụ Thái hậu và Nam Phương Hoàng hậu (Nguyễn Hữu Thị Lan-vợ vua Bảo Đại) lưu luyến mãi không thể nào quên được vị ngon của quê hương xứ sở cuối cùng phải mang theo về Huế để nó trở thành món ngự tiệc cung đình.